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    專家重申味精是安全有益的調味品

       
    味精國家標準GB/T8967-2007《谷氨酸鈉(味精)》從本月起正式實施,味精產品被細分為三類,有關專家指出,消費者對于味精的認識和使用,仍然存在著很大的誤區。

      味精產品分為三大類

      味精國家標準按添加成分,將味精產品分成三大類:味精、加鹽味精和增鮮味精。味精是以淀粉、糖質為原料,經發酵、結晶等工藝制成的具有特殊鮮味的白色粉末或結晶,谷氨酸鈉含量不低于99%;加鹽味精是在谷氨酸鈉中,定量添加了精制鹽的均勻混合物;增鮮味精則是在谷氨酸鈉中,定量添加了增鮮劑,其鮮味度應超過混合前的谷氨酸鈉。

      標準首次對加鹽味精和增鮮味精的理化標準進行明確要求。規定加鹽味精產品的谷氨酸鈉含量應不小于80%,食用鹽添加量應小于20%;對于增鮮味精,則要求谷氨酸鈉含量不小于97%,增鮮劑呈味核苷酸二鈉含量不小于1.5%。無論是哪一種味精產品,其感官要求都應滿足易溶于水,無肉眼可見雜質,且無異味。

      中國調味品協會會長衛祥云介紹說,味精是世界公認的鮮味調味料,味精工業化起源于19世紀初的日本,于19世紀20年代進入中國。上世紀末,中國的味精產量躍居世界首位。目前每年的生產量達到100萬噸以上,消費量將達近80萬噸,年人均消費500克以上。

      食用味精是安全的

      因為受到最近互聯網上“味精有害健康”傳言的影響,一些消費者對味精的使用有顧慮,主要集中在兩點:一是認為食用味精會引起以頭暈、惡心、胸悶、四肢麻木為特征的“中國餐館綜合征”;還有一種說法是認為味精在高溫烹調時會生成有毒物質,對健康有害。

      對此,中國發酵工業協會副理事長王家勤反駁說,味精是安全有益的調味品,人們可按各人喜愛攝取。1987年,在荷蘭海牙召開的聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑專家聯合會第19次會議上已經宣布,取消過去關于成人食用味精量要限制的規定,確定它是一種可靠的食品添加劑,除一周歲內嬰兒外,其他年齡組兒童都可食用。

      這個結論是在廣泛研究的基礎上作出的。經過調查發現,所謂的“中國餐館綜合征”并非因中國菜肴多加味精的緣故,而是蠟樣芽胞桿菌污染飯菜所致。研究報告還證實,味精加熱后一般變化不大,加熱到154℃時味精只不過失去了它本身含有的結晶水,加熱到210℃時味精發生吡咯烷酮化,加熱到270℃時才分解。所以,在一般食品的烹調溫度條件下,味精的性能是穩定的,不用擔心變質有毒的問題。

      美國食品和藥品管理局(FDA)在搜集了9000種以上的文獻和試驗數據后,又追加以新的動物試驗,得出了“在現在的使用量、使用方法下,長期食用味精對人體無害”的結論。

      1999年,我國也完成了味精的長期毒理試驗,試驗得出與國際上一致的結論,即食用味精是安全的。我國食品添加劑食用衛生標準規定,味精作為增鮮劑可以用于各類食品,無須提出每日允許攝入量標準。

      味精、雞精使用上各有特點

      記者在了解北京市場味精銷售情況的時候,一位超市的銷售人員對記者說:“味精是多少年前的老產品,已經過時了,現在很少有人買味精了,你還是買味道更鮮的雞精吧?!边@位銷售人員還告訴記者,味精的價格比雞精要低50%,例如同樣是太太樂公司的產品,味精一袋(100克)賣1.7元,同樣規格的雞精賣3.2元,盡管價格貴,可還是雞精賣得好。

      衛祥云認為,雞精和味精是兩種不同的調味品,不能簡單地認為孰高孰低,主要的區別在于產品的特點、風味和用途,各有各的市場定位。目前味精的產量要比雞精大,味精不僅是增鮮調味品,還是制作雞精的主要原材料之一。

      味精的主要成分是谷氨酸鈉,味道單一,主要是增鮮。雞精是以味精、食用鹽、雞肉或雞骨的粉末或其濃縮抽提物及其他輔料為原料加工而成,具有雞的鮮味和香味的復合調味料,我國雞精調味料行業標準要求雞精產品中谷氨酸鈉的含量不低于35%。

      華中農業大學食品科技學院副教授李斌建議,在實際生活中,作為增鮮和調味,選擇味精還是選擇雞精,這主要看烹飪對象和每個人的口味要求。如果烹飪對象、食物特征是風味比較突出的,如肉、魚等可以選擇味精,起到增鮮效果,特別是瘦肉等食品,肌苷酸含量比一般食品高,只需加一點單一鮮味的味精就可達到增鮮效果,這時如果加復合調味料可能有損本身食物的特殊風味。假如烹飪的食物,風味不明顯,如餡類、湯類的食物,可以考慮用復合調味料,也就是雞精。

      對酸性菜肴,如糖醋、醋熘、醋椒菜類等,不宜使用味精,因為味精在酸性物質中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鮮味的效果越差。雞精里往往含有核苷酸,核苷酸的代謝產物就是尿酸,痛風患者應該少吃。


    味精

     

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